伊莉討論區

標題: 如何烹飪出完美的牛排 [打印本頁]

作者: RS10000 時間: 2011-10-30 04:55 PM 標題: 如何烹飪出完美的牛排

在家中閒來無事時，總愛煎塊牛排來吃；有時鮮嫩多汁，但弄失敗時則如嚼蠟..
自從看過Marks Daily Apple網站上的"How to cook the perfect steak"一文提到的技巧後，成功的機率愈來愈高。
所以翻譯這篇文章，並野人獻曝加上自己的一些心得，希望對牛排愛好者能有些幫助。

香脆、色如焦糖但不到焦黑的外層。一口咬下，滿滿的味道立刻在你嘴中散發；濃厚的肉味、熱氣騰騰的芬芳、甜美的脂肪直擊你的味蕾...
朋友，完美的牛排就該是如此。
[attach]65635866[/attach]

首先，我們必須先從選擇牛排開始談起。先認識各部位的牛肉的特性以及他們的名稱，你才能挑選出最適合你的牛排。
一般來說，牛的肩頰因為大量運動，肌肉質較粗且多筋，只適合燉煮並不適合用來煎烤牛排；然而，若是想尋找較便宜的牛排時top blade steak 倒是個不壞的選擇(亦稱作flatiron)。

Rib Steaks這種牛排一般來說是上等的牛肋排切塊，去骨。廣為饕客喜好的肋眼(rib eye)，就是從這部分切下的。脂肪多是其特色，也因此賦予牛排多汁軟嫩的口感與豐富的味道。喜好牛味及脂肪的人之首選。
[attach]65636306[/attach]

Short Loin Steaks[attach]65636388[/attach]胸腰脊骨的部分。有些人認為這塊窄長的牛排不如rib eye軟嫩，油脂又較少；但支持者認為這種牛排在肉味與嫩度間達到了完美的平衡又不會過於油膩。紐約客牛排出自此部位。另外，tenderloin(牛柳裡脊)也是出自此處，這部位是公認一頭牛肉質最軟最嫩之處，腓力牛排(filet mignon)就是從這裡脊肉切下的。菲力，毫無疑問是口感最嫩的牛排(價位也高)，但從另一方面來說，因為都是瘦肉缺少脂肪，味道也較為清淡。
T-bone，顧名思義就是帶著T型骨的牛排。骨頭的兩端，一邊是tenderloin(菲力的肉質)，而另一邊則是top loin(紐約客肉質)，因此吃起來是兩者的混合的味道。

[attach]65636850[/attach]

Sirloin Steak牛的後臀切下的莎朗，口味也是偏軟嫩。外觀通常是較扁平大塊，肉味強度中等。

Seasoning the Meat看完幾種常見的牛排後，接著就要步入主題。首先討論的是:牛排需要醃嗎?
主流的看法是，好的牛肉根本不需醃，抹鹽去醃只會讓肉汁流失。料理前拍上鹽巴與胡椒及可。
但是另有一派認為牛排抹上鹽巴只會在剛開始讓表面流失水分，放於冰箱隔夜後就會從新吸收並且破壞肉裡的蛋白質，讓肉更嫩。
這是個尚無定論的爭議，不過我個人還是偏好主流的不醃(想吃就去煎，也比較省時嘻嘻)
但是無論醃或不醃，在抹上鹽巴前你都要保持牛排表面乾燥(可以用衛生紙擦去表面水分)

Cooking Methods (原文中提及戶外專門烤牛排的grill以及一般廚房的瓦斯爐兩種做法，在此我只提瓦斯爐部分的技巧)
外表酥脆焦香，裡面又不過熟，是我們追尋的最佳牛排的特徵。要料理出這樣一塊牛排，同時用煎鍋和烤箱，是長久以來被認證過最可行的辦法。問題是，要先從哪下手?時間該如何掌控?
[attach]65637647[/attach]
最好的方法是:先煎再烤。步驟如下:
1.牛排放置直到溫度等同室溫(尚未退冰的牛排直接煎煮出來的肉質，是很可怕的...)
2.擦乾牛排表面，抹上鹽巴與黑胡椒
3.預熱烤箱160度
4.熱鍋。用鑄鐵鍋或是有條紋的煎牛排專用鍋為佳。倒一些油(不要用橄欖油)，開大火空燒3分鐘，直到鍋子冒煙即可。
5.牛排放入鍋內，保持大火完全不要去動他，大約三分鐘後翻面(依厚度可做調整，一般來說2.5公分厚的紐約客這樣就夠久了；較厚的菲力可以在多三四十秒)，一樣再煎三分鐘。
6.你的廚房應該是煙霧瀰漫，記得開抽油煙機跟打開窗戶。
7.牛排取出，放入烤箱內烤三四分鐘。這樣做出來的應該是五分熟，一樣可以依厚度或是個人喜好做調整。
8.最後一個步驟，把牛排輕蓋上鋁箔紙或是不蓋(不要緊緊包覆)，靜置六七分鐘。這樣做的原因是，讓肉稍為冷卻，蛋白質開始凝固會吸收肉汁，這樣你一刀切下去就不會讓精華的肉汁散滿整盤，肉質得以保持juicy濕潤。
9.大快朵頤

總而言之，牛排放置致室溫，大火，煎烤時有耐心不去動他，最後在靜置幾分鐘
掌握這些要訣，你也可以在家料理出完美的牛排。

作者: dbsl 時間: 2011-10-31 11:07 AM

在家就可以吃到好吃的牛排真的是太幸福了

作者: ian8668 時間: 2011-10-31 05:24 PM

感謝分享下次的時候會來試試

作者: leonsss 時間: 2011-10-31 09:12 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: fish9922 時間: 2011-10-31 09:24 PM

哇！這密技真是太棒了
尤其是後面讓肉吸回肉汁這點....
以前從來不知道....
有這個密技改天又可以大顯身手了！！

作者: fish9922 時間: 2011-10-31 09:28 PM

[quote]煎了再烤真的很麻煩....但是國外節目大多這樣烹調....
[size=2][color=#999999]leonsss 發表於 2011-10-31 09:12 PM[/color] [url=http://www05.eyny.com/redirect.php?goto=findpost&pid=196629856&ptid=6962304][img]http://www05.eyny.com/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]

雖然麻煩
但是這很實際
單純用煎的，常常外面都焦了裡面還是生的
內外熟度很難控制

所以單純煎的我都會煎到外面焦香後
先拿出來稍微再切成薄片或條狀
重新下去簡單煎一下，原本的斷面就會圓圓的鼓起來...
很可愛....吃下去口感也很棒...
只是這比先煎後烤還麻煩就是了....

PS:有鐵板燒師父那種叉子的話比較好切....不然肉很燙

作者: 普魯士軍官 時間: 2011-10-31 09:50 PM

本帖最後由普魯士軍官於 2011-10-31 09:51 PM 編輯

在家吃牛排超讚
而且肉源相對比較安心
不過有點難洗鍋就是了

作者: jasnow_yu 時間: 2011-11-2 12:29 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: shrre 時間: 2011-11-2 02:48 AM

太感謝了，前幾天才煎了(又)一次失敗的牛排，有了樓主的訣竅，明天要再來試試^^
感恩~

作者: pk753 時間: 2011-11-3 10:04 AM

人家都是直接用烤的= =不想煎''紅紅地肉就最好味(拇指

作者: 粉色琉璃糖 時間: 2011-11-3 01:29 PM

我煎牛排都是先開中火微煎
先鎖住肉汁後再灑少許的海鹽
據我的經驗，先抹鹽會出水
在煎的時候會噴，也比較容易焦
表面煎香後轉小火煎到5分到7分
整塊煎肉汁比較不會留失
外微焦內軟的口感很棒~

作者: myjayad16 時間: 2011-11-4 12:04 AM

每次做都咬不動= =
所幸就將他剁碎做牛肉餅
多謝大大提供這方法

作者: mopacko02650 時間: 2011-11-4 11:53 AM

在家也可以自己動手做好吃的牛排
感謝大大的分享(讚

作者: s77632772000 時間: 2011-11-4 12:10 PM

煎過鎖住肉汁再烤過這樣真的比較好吃

作者: yui9669 時間: 2011-11-4 04:55 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: willam5299 時間: 2011-11-5 08:51 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 原來我很黑 時間: 2011-11-5 10:53 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 颯王子 時間: 2011-11-5 11:43 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 0911914360 時間: 2011-11-6 07:24 PM

回復 1# RS10000 看起來好好吃的樣子喔~~
我也去做做看喔

作者: 苗偉 時間: 2011-11-6 07:53 PM

前幾天換了一台較大的烤箱
也去貴族買他們醃製好的牛排回家烤
按照烤箱烤牛排的說明設定時間溫度
結果不如預期
樓主提供的作法過幾天再買塊牛排試試
希望有好成績--先謝啦

作者: cake1025 時間: 2011-11-6 08:11 PM

在家如可煎到這種水準的牛排
在家吃牛排也非常信福的
希望不要失敗

作者: 〃波特〃 時間: 2011-11-7 02:00 PM

原來還要用到烤箱　平常只用平底鍋　難怪外面熟了　裡面也熟了　＝　＝

作者: k157a896 時間: 2011-11-7 10:45 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ru042k638 時間: 2011-11-8 08:44 PM

雖然煎了再烤很麻煩
可是　真的比直接煎到好還吃多了＝Ｄ

作者: A5058 時間: 2011-11-10 07:40 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: zzz077899 時間: 2011-11-11 06:36 PM

牛肉的品質對牛肉很重要
好的牛排不用加太多佐料

作者: raylynn 時間: 2011-12-9 12:25 AM

我家沒烤箱~哭哭~~~
我明天也要買牛排回家煎

作者: a86869239 時間: 2011-12-9 07:50 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: toymachine 時間: 2011-12-9 11:50 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: dbsl 時間: 2011-12-12 01:27 PM

請問靜制七八分鐘是在烤箱裡面嗎?可以烤食先鋪錫箔紙三四分鐘後直接包上來?謝

作者: flfl888 時間: 2011-12-12 03:47 PM

這幾天我也要買來試煎看看

作者: rsz820714 時間: 2011-12-13 12:56 PM

牛排到底要吃幾分熟才好吃= =...只敢吃全熟

作者: q60232kof 時間: 2011-12-17 12:58 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: tp6u4d93 時間: 2011-12-17 02:46 PM

感謝分享下次的時候會來試試

作者: sagemx52 時間: 2011-12-17 03:48 PM

如果買很高級的牛排
結果亂煎一通
讓肉過熟
實在是有夠可惜的
所以我都寧願煎生一點

作者: 愛怎麼寫 時間: 2011-12-17 09:22 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: twbz 時間: 2011-12-17 11:55 PM

感覺難度很高的樣子喔~~~~~~~~~~

作者: RS10000 時間: 2011-12-18 12:25 AM

回復 33# q60232kof

我煎了Ｎ次了，都是用這個法則，個人覺得不比外面餐廳差。煎出來的確是只有五分熟。
我家的瓦斯爐火力較弱，時間長短是可以自由調整的啊。大火＋只翻面一次＋烤箱低溫（讓內裡不至於太生）＋室溫回火，掌握這幾個原則就好，其他的時間可以依火力或是牛派後調整。表皮當然是焦的，外酥內嫩不是大家煎牛排的目標麼。就像圖片那樣啊，這個食譜是我從美國網站上搜尋到翻中文的，我自己照著做決得效果不錯哩。

作者: 大大嬸 時間: 2011-12-18 03:19 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 吳思凱 時間: 2011-12-18 03:24 PM

哇看起來超好吃的一定要吃吃看

作者: lineline 時間: 2011-12-19 01:52 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 410169 時間: 2011-12-20 12:35 AM

好棒喔
看起來好好吃
下次做做看

作者: kin51659200 時間: 2011-12-20 07:54 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 水樹 時間: 2011-12-26 03:54 PM

原來還有靜置幾分鐘這一步啊
以為煎完烤完就行了說...
謝謝分享

作者: yokotachaos 時間: 2011-12-26 04:47 PM

先煎後烤 ==> 先以高導熱的金屬鍋使外表的肉蛋白質凝固，以封鎖肉汁溢出，需要鑄鐵鍋的原因是，鑄鐵鍋厚重，加熱時可以保留大量的熱量，牛排表面一放上去後不會因為巨大的溫差使得鍋子冷卻(因為鍋子的厚度保證了它儲存的熱量足夠)，可以在最短的時間內煎熟表面，當表面煎熟了之後再放入烤箱，用較低的溫度(尤其是輻射熱)烤熟內部，這樣就可以做出外表有良好的褐變效果，裡面軟嫩多汁的牛排。

烤後置放 ==>　不管是烤牛排或烤肉都應該遵循這個原則，剛烤好時，肉外部的溫度比肉中心高，肉汁會積蓄在外部而易流失，讓它休息個一陣子，肉內部的中心溫度比外部高，肉汁就會吸回中心部位，這樣才能保持肉塊的肉汁。

作者: carol123 時間: 2011-12-26 06:47 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: eeekim 時間: 2011-12-26 07:04 PM

本人對於牛排愛不釋手.也烹飪過~牛排真是太迷人了

作者: bort 時間: 2011-12-27 11:09 PM

煎了再烤真的很麻煩可是烤過的牛肉肉汁會被封在肉內刀子切開牛肉就知道了

作者: hank_winds 時間: 2011-12-28 02:36 PM

用煎的的確很難顧及內部多謝大大的分享看來該多買些工具了

作者: morning038 時間: 2011-12-29 11:01 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: frasier0718 時間: 2012-1-28 07:01 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ohny_man 時間: 2012-1-29 05:07 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: llzzpp321128 時間: 2013-3-28 08:08 PM

版大我想請問一下
就是最後靜置是一定要用鋁箔紙或鍋蓋蓋住嗎?
還是也可以直接放在盤子上靜置就可以了?
如果不蓋的話又會變怎樣呢?

作者: 壞王子 時間: 2013-3-29 03:25 PM

牛排嫩嫩的
別煎太熟真的很好吃呢!!!!!!!!!!!

作者: mike955361 時間: 2013-3-29 09:01 PM

其實火侯控制一下~可以不用烤~只是當然烤過會更好吃

不用烤的話~兩面煎完~刷上奶油~關火不用離爐3分鐘~其實就很接近了

不過牛排就是必須依直實驗~就可以找到自己最喜歡吃烘調的時間了

作者: starnanjoe 時間: 2013-3-30 03:03 PM

好厲害
可是牛排厚度要如何拿捏呢

先試試看再說

作者: kidyellowzzz 時間: 2013-3-30 06:59 PM

感謝你的分享下次有機會
來試試

作者: huangshunjui 時間: 2013-3-30 08:17 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 唔食魚既貓 時間: 2013-3-31 02:14 AM

感謝分享下次會試試做一下

作者: a27645019231 時間: 2013-4-3 05:08 AM

可以去youtube找heston的影片
他有不一樣的見解

作者: ryansure 時間: 2013-4-7 04:46 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: cnhokg 時間: 2013-4-7 07:13 PM

謝謝大大~ 學了不少.. 接下來是試一下

作者: kipcol 時間: 2013-4-11 07:46 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: shining185 時間: 2013-4-11 02:49 PM

謝謝你的分享看得肚仔都餓囉!

作者: skyelf555 時間: 2013-4-14 03:39 PM

下次買來試試看...

流口水囉...

作者: remember90 時間: 2013-4-14 05:35 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: Kittymiffy99 時間: 2013-4-16 05:13 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: kuoman0903 時間: 2013-4-16 05:42 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: octoberone 時間: 2013-4-16 06:36 PM

感謝版主無私的奉獻烹飪美味牛排的技巧！

以後我家人有口福了

作者: Carlos159357 時間: 2013-4-16 09:41 PM

請問版主　　　如果我大火先煎１分鐘

然後開中小火讓裡面烤熟

這樣如何呢？

作者: oceanon 時間: 2013-4-20 10:22 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: a0521487241 時間: 2013-4-21 01:41 PM

感謝分享
下次可以拿來試試看

作者: 李牧 時間: 2013-4-22 12:05 PM

好吃的東西總是有多點心 ,下回來試試看

作者: a0928875142 時間: 2013-4-24 02:51 AM

謝謝分享阿...明天就來試試看~~嘻嘻.

作者: ussr911 時間: 2013-4-25 03:47 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 071160 時間: 2013-4-25 06:02 PM

感謝大大的分享
我又試下先

作者: essex2010 時間: 2013-4-27 09:11 AM

這玩意還是出去吃吧，家里還是爆炒牛肉是王道

作者: a730109yoyo 時間: 2013-5-1 02:03 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: allenwalkerx 時間: 2013-5-14 04:02 PM

什麼!! 原來還有鋁箔紙的步驟
難怪我烤牛排每次都肉汁流出來..

作者: cpbug 時間: 2013-5-14 05:51 PM

我是大火持續開著煎到二面微焦之後離火
等肉的溫度降下來之後再煎第二次
反覆的煎和離火來控製熟度

作者: 1990801022 時間: 2013-5-30 02:06 AM

太棒了~~很久前就想自己煎牛排吃了

但一直害怕失敗而不趕下手去買來做(因為也不便宜)
感謝大大的教導

作者: twistjcl123 時間: 2013-6-8 11:51 AM

哇！這密技真是太棒了
尤其是後面讓肉吸回肉汁這點....
以前從來不知道....
有這個密技改天又可以大顯身手了！！

作者: ROYTUNG123 時間: 2013-6-10 01:34 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 林于凱 時間: 2013-6-11 12:48 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: a14520433 時間: 2013-6-11 02:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: flfl888 時間: 2013-6-11 02:39 PM

原來我只有煎牛排卻沒用烤箱烤難道品相跟牛排館有差

作者: scrkimo 時間: 2013-6-11 03:31 PM

如果有煎版
那可以燙出美麗的網紋

作者: classicalgod 時間: 2013-6-11 10:50 PM

光看這些步驟就像有一塊牛排在眼前一樣...好想吃喔~~

作者: 5520123 時間: 2013-6-12 12:10 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: a65923 時間: 2013-6-12 11:46 AM

看起來好好吃哦...謝謝大大的指導.....

作者: HA8GODUDIDO 時間: 2013-8-12 11:05 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: chih1222 時間: 2013-8-12 09:44 PM

這很實際,單純用煎的，常常外面都焦了裡面還是生的,內外熟度很難控制
之前試著做品質實在難控制,下次按照這個做法來ˊ試試

作者: a27645019231 時間: 2013-8-12 11:21 PM

看過一個英國光頭都一直翻面不之版主意見如何

作者: hickerpig 時間: 2013-8-13 03:02 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: 追跡者 時間: 2014-1-11 01:44 AM

這個方法我有試過可是通常在烤箱裡面烤完都會滲水把牛排變得很濕
結果就不會脆有甚麼方法改善嗎

作者: deroct123 時間: 2014-1-11 08:49 AM

也可以用微波爐中段火(4~6 段)微波個3分鐘
這樣外焦(煎肉的香味),正!!!!

作者: say0809 時間: 2014-1-11 01:47 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: b199612 時間: 2014-1-11 10:09 PM

lovely steak^ ^
i will try it !
thx thx thx
thank you that u teach me alot

作者: boston2 時間: 2014-1-12 01:20 PM

我記得影片還說要放在冰箱兩天欸 ,這樣不都風乾了嗎

作者: 052275140 時間: 2014-1-14 01:01 PM

嚐試過樓主的方法後發現口感真的比較好

謝謝樓主的分享

歡迎光臨伊莉討論區 (http://aaa.eyny.com/)